Le Gluten, où se trouve-t-il ?

Qu’est-ce que le gluten ?

Le mot gluten en latin signifiait « colle » (et a donné naissance au mot français « glu »), faisant référence aux propriétés d’adhésion de ce composant tout comme le terme « agglutination » fait également allusion à ses propriétés d’agrégation.

Il constitue environ 80 % des protéines contenues dans le blé.

Le gluten se divise en deux groupes : les prolamines et les glutélines. Les protéines de la famille des prolamines sont à la source de la maladie cœliaque et de cette intolérance très pernicieuse.

Où se trouve le Gluten ?

Le gluten se retrouve, en quantité élevée, dans différents types de céréales telles que :

  • Seigle
  • Avoine
  • Blé (froment, épeautre, petit épeautre ou engrain, blé Khorasan Kamut, blé dur),
  • Orge
  • Triticale (hybride du blé et du seigle).

SABOT pour se souvenir !

Il donne de l’élasticité et du volume aux préparations boulangères. Ainsi le pain a une belle mie aérée et les brioches ou les gâteaux sont bien gonflés et moelleux. De plus, il est très utilisé dans l’industrie agroalimentaire, car il sert aussi à épaissir et à donner du liant. Par conséquent, il se retrouve dans de très nombreuses préparations sous des formes variées.

C’est pour cela que nous devons être très vigilants lorsque nous faisons les courses. En fait, il se trouve dans des produits céréaliers faciles à identifier et donc à écarter de l’alimentation. Il est dans les pâtes, le pain, les farines de blé, les biscuits, les gâteaux, le pain de mie, les biscottes…

Mais le piège est qu’il se cache aussi dans de très nombreux produits, sous des appellations diverses : amidon, épaississant, arôme, fibres…

Depuis que nous faisons attention aux listes d’ingrédients, nous avons eu de sacrées surprises concernant des produits qui contiennent du gluten là où nous aurions parié le contraire ! De plus, cela dépend des marques !

Par exemple, les knackis, les surimis, certains fromages à tartiner, des charcuteries, des soupes, des yaourts…

Par ailleurs, des traces de gluten sont possibles pour des produits naturellement exempts, mais qui sont plantés, transportés, stockés ou transformés dans des lieux contenant du gluten.

En conclusion, soyez vigilants !

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